Confettura di Fragole metodo Ferber

Mi permetto di spendere due parole sul metodo che utilizzo, metodo Ferber, per le confetture in generale….ognuno ha la sua ricetta, magari tramandata dalla nonna, ma alla fine dopo tanti anni di produzione di confetture, trovo che questo metodo sia quello che mi da più soddisfazioni, anche al palato. Munitevi però di un termometro!  Ma vi chiederete qual è la differenza sostanziale? 

Alla base del metodo Ferber ci sono due cose fondamentali: 

una lunga e lenta macerazione della frutta con lo zucchero ed il limone e
una conseguente rapida cottura che mantiene inalterate tutte le caratteristiche della frutta. 

Molti di voi, lo so già, penseranno che sia un metodo troppo laborioso, e qualcuno potrebbe scoraggiarsi subito ma poi….una volta capita la differenza sono sicura che l’apprezzerete come me. Ricordatevi che il segreto di stare in cucina è essere organizzati con i tempi! Fatevi sempre le vostre scalette cosi evitate insuccessi inutili!

Arriviamo al dunque…Il metodo consiste nel far macerare la frutta con lo zucchero e limone per una notte in frigo dopo aver portato a bollore e spento il fuoco. Quindi la si dimentica sino al giorno dopo….

Ecco ve lo dico subito , ci vogliono due giorni! ….ma davvero merita.

Altra domanda per chi inizia a fare confetture è

…. e io come faccio a capire la consistenza giusta?

 Due metodi universali per definire la giusta consistenza:

Utilizzando un termometro alimentare – meglio se a sonda così il sensore non è influenzato dai vapori – quando la temperatura rimane stabile a 103° per gli agrumi e 105° per tutta l’altra frutta, la consistenza finale al raffreddamento sarà perfetta.

Il metodo del piattino: ponete un piattino in frigorifero – anche freezer per fare prima – e quando è freddo depositate una goccia di marmellata. Inclinate il piattino: la goccia deve colare e non scivolare via e Raffreddandosi si riveste di una sottile patina.

Il giorno seguente la cottura della confettura sarà molto breve e questo garantirà un gusto più pieno alla frutta, oltre ad un colore acceso e solare.

Ingredienti

1,7 kg di fragole al netto (circa 2 kg)

1,250 kg di zucchero

il succo di 1 limone

12 cl acqua

 Procedimento

 Primo giorno Sera

Lavare velocemente le fragole, asciugarle in un telo, tagliarle a metà e metterle in una capiente ciotola di vetro o di ceramica. Mescolate per amalgamare il tutto, coprite con della carta forno o pellicola trasparente e lasciate macerare così la frutta per tutta la notte in frigorifero.

 Mattino dopo

Il giorno dopo versare la frutta in una pentola e portarla ad ebollizione mescolando delicatamente. Rimetti in frigorifero il composto sino giorno dopo.

 …Il giorno dopo…

Separate le fragole dallo "sciroppo" e tenetele da parte; mettete lo sciroppo sul fuoco e portatelo a bollore schiumando via via. Usate il famoso termometro a sonda per controllare la temperatura che salirà rapidamente sino più o meno ai 100 ° poi lentamente più su; quando arriva a 105 ° dovrebbe essere la giusta consistenza; aggiungete ora le fragole tenute prima da parte. Riportate a bollore e ora armati di tanta pazienza seguite la cottura schiumando e verificando di tanto in tanto la consistenza. A me ci sono voluti più o meno 40 minuti. La solita prova piattino tenuto in frigo: quando versando una goccia sul piattino gelifica leggermente è il momento giusto per versare la confettura nei barattoli già sterilizzati. Chiudete ermeticamente e teneteli capovolti sul piano sino a completo raffreddamento. Conservate la confettura di fragole in luogo asciutto per almeno 30 giorni prima di utilizzarla.